Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 2.2: Quy trình đánh bông lòng trắng trứng – Savoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

— — — — — — — — — — — —

Xem phần 1 về Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY

II. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng

Thông thường, các bước đánh bông lòng trắng trứng ( mà mình hay làm ) là :

Bước 1. Cho lòng trắng vào âu. Cho thêm một nhúm nhỏ muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to 

IMG_5590

* Lưu ý

– Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất béo (lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi…). Xem thêm giải thích trong phần 1. 

– Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì lòng trắng các bạn nên để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng. Ngoài ra, dùng phương pháp đánh cách thủy (đặt âu trứng lên một nồi nước sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi) sẽ tạo hiệu quả tốt hơn, nhưng lưu ý là không được để trứng quá nóng vì trứng sẽ chín ở khoảng 65-70 độ C.

– Thời gian đánh trứng ở bước 1 hoàn toàn có thể lâu hơn 45 giây, tùy vận tốc và hiệu suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn hoàn toàn có thể yên tâm là trứng sẽ bông ( không bị hỏng ) 🙂

Bước 2. Cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh) vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu. (Lượng Cream of tartar cần dùng xem trong phần 1)

IMG_5593

Bước 3. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng.

Từ bước này, các bạn sẽ thấy trứng đổi khác như sau :
+ Sau khi cho đường vào, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ lại và dần biến mất. Trứng trở nên bóng và có cảm xúc “ dẻo ” hơn, trên mặt trứng khởi đầu Open các đường “ vân ” khi chạy máy .

+ Nếu tắt máy và nhấc thử que đánh trứng lên, trong khoảng thời gian đầu tiên, các bạn sẽ thấy trứng có thể “kéo sợi”.

IMG_5596

Tiếp tục đánh, trứng sẽ bông hơn, bóng hơn, dẻo hơn và “cứng” hơn. Sau một thời gian ngắn, trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp mềm (soft peak). Khi nhấc que đánh lên, bạn sẽ thấy trứng tạo chóp, nhưng chóp này mềm và oặt xuống.

IMG_4675

Ở bước này cũng đã hoàn toàn có thể úp ngược tô mà trứng không “ rơi ” như thế này được rồi …

IMG_5598

+ Sau soft peak, nếu tiếp tục đánh thì sau một thời gian ngắn trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp cứng (stiff peak). Ở stiff peak, nếu nhấc que đánh lên, các bạn sẽ thấy chóp trứng đứng nguyên, không rung rinh lay chuyển gì.

Hình minh hoạ ( Nguồn : http://www.examiner.com/article/the-incredible-edible-egg-part-4 )
Thật ra ở stiff peak hoàn toàn có thể chia nhỏ thành 2 quá trình, tiến trình đầu là chóp hơi nghiêng nhưng không oặt xuống. Giai đoạn tiếp theo ( nếu đánh thêm tí tẹo nữa ) là rất cứng, chóp thẳng đứng như mũi kim, không nghiêng gì cả, như thế này :

IMG_2004

Tùy theo từng công thức mà trứng sẽ được nhu yếu đánh đến chóp mềm hay chóp cứng hoặc rất cứng cho nên vì thế khi làm bánh, nếu chưa quen thì các bạn nhớ đọc kĩ công thức nhé, vì trứng đánh đến độ nào sẽ có ảnh hưởng tác động khá nhiều đến chất lượng của bánh sau khi làm xong .
Nếu trứng đã đạt đến bông cứng rồi, mà vẫn đánh tiếp, thì có một năng lực là trứng sẽ bị rời rạc, lồng phồng. Đây là thực trạng trứng bị “ khô ”, giống như bọt xà phòng loãng ấy. Theo sách thì nếu sử dụng Cream of tartar, sẽ không lo bị rơi vào thực trạng này, kể cả có đánh quá lâu. Mình không biết có thật không, nhưng mình chưa khi nào bị đánh đến thực trạng này. Mình nghĩ là khi trứng đã đạt đến gần stiff peak rồi thì các bạn hoàn toàn có thể giảm bớt vận tốc xuống, đánh đến khi trứng đạt thì dừng lại, như vậy sẽ ít có năng lực bị đánh quá đà hơn .

III. Sử dụng lòng trắng trứng đánh bông và các lưu ý khác

– Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.

– Trong việc sử dụng lòng trắng trứng đánh bông, còn có một điểm rất quan trọng khác là cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác. Thật ra điểm này còn phải phụ thuộc vào việc “nguyên liệu khác” là nguyên liệu gì, vì chẳng hạn như trộn lòng trắng trứng với bột hạnh nhân khi làm Macarons sẽ khác với trộn lòng trắng với lòng đỏ. Nhưng trong bài này mình sẽ nói sơ qua với trường hợp có lẽ là phổ biến nhất, là trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột lỏng gồm lòng đỏ trộn với bột mì và các chất lỏng khác như dầu ăn, sữa.. nhé (thường gặp trong khi làm chiffon, gateau Hồng Kông, gateau Nhật Bản).

Lòng trắng trứng rất nhẹ, cho nên nguyên tắc cơ bản là khi trộn không được nén, ép, dằn hoặc quấy mạnh vì sẽ dễ làm vỡ bọt khí trong trứng. Cũng vì là nguyên liệu nhẹ nên thông thường khi trộn lòng trắng với một hỗn hợp khác như lòng đỏ, bột, chất lỏng… nguyên liệu nhẹ là lòng trắng sẽ được đổ vào lòng đỏ, và dùng kỹ thuật fold để trộn. Cách fold các bạn có thể xem thêm trong clip ở link về kỹ thuật fold, mô tả sơ qua thì nó là cách xúc bột từ đáy và đảo hất lên, để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ và nhanh tay, và số lần trộn càng ít càng tốt.

Xem thêm: Mực khô nướng

Trong một số trường hợp, nếu hỗn hợp lòng đỏ quá đặc thì thường sẽ cần được làm loãng trước bằng cách trộn với 1/4 – 1/3 số lòng trắng, khuấy đều và thoải mái, không cần fold, vì mục đích chỉ là để làm loãng hỗn hợp nặng. Nếu không có bước này mà trộn thẳng bằng kĩ thuật fold, lòng trắng có thể sẽ rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí.

Ngoài ra, một vài công thức mà mình đọc có hướng dẫn đổ ngược hỗn hợp bột và lòng đỏ vào lòng trắng. Thật ra mình chưa khi nào làm theo cách này, vì mình thấy cách lý giải “ đổ nguyên vật liệu nhẹ ( lòng trắng ) vào nguyên vật liệu nặng để tránh cho nguyên vật liệu nặng làm xẹp nguyên vật liệu nhẹ ” hợp lý hơn. Ngoài ra, nếu đổ ngược như vậy, khi fold thay vì xúc hỗn hợp lòng đỏ phủ lên lòng trắng thì các bạn sẽ phải làm ngược lại là xúc hỗn hợp lòng trắng và fold vào lòng đỏ, có lẽ rằng cũng sẽ làm vỡ không ít bọt khí. Nhưng mà, đây là tâm lý của cá thể mình thôi, vì bản thân mình chưa khi nào làm theo cách này nên cũng không hề Tóm lại nó đúng hay sai. Mình viết ra để các bạn tiện tìm hiểu thêm và tự chọn cách thích hợp cho bản thân nhé 🙂
Về đánh bông lòng trắng trứng có lẽ rằng đến đây là tạm đủ dùng rồi. Bài sau mình sẽ quay trở lại với một công thức bánh được nhiều bạn ưu thích 🙂

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.